Hypothetical Back-of-the-House Times

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El gráfico muestra un desglose hipotético de los tiempos detrás de la mesa (BOH) para un
concepto de servicio completo. Estos tiempos incluyen el tiempo de reacción, el tiempo de
cocción, el tiempo de ensamblaje y el empaque del pedido o el tiempo de agilización. Tenga
en cuenta que para los artículos pre envasados, a excepción del tiempo de agilización, los
otros tiempos son 0. Por lo tanto, cuantos más artículos pre empacados / pre ensamblados
tenga una operación, más rápida será la velocidad del servicio. Sin embargo, tenga cuidado
ya que el pre montaje o la sujeción de los componentes cocidos pueden deteriorar la calidad
de los alimentos. Esto representa el dilema clave que los conceptos deben esforzarse por
equilibrar y resolver.
Entonces, ¿cómo una operación de servicio de alimentos minimiza cada componente del
tiempo de la cocina?
Una manera de minimizar el tiempo de reacción es tener la mano de obra adecuada, en el
lugar correcto y en el momento adecuado para comenzar el pedido tan pronto llegue a la
cocina. Las pautas laborales basadas en actividades pueden ayudar. Estos tienen en cuenta el
tiempo para ejecutar la tarea y la frecuencia de cada tarea. Cuando desarrolle pautas de
trabajo basadas en actividades, olvide cuánto cobra la operación por artículos de menú
específicos, ya que no importa si se vende por $ 1 o $ 10. Todo se basa en el tiempo para
realizar cada actividad.
Los operadores también deben esforzarse por aplicar algunas técnicas de pronóstico para los
artículos a fin de garantizar que el personal los complete “justo a tiempo”, lo que significa
que el producto esté casi listo cuando el cliente lo solicite. “Recién salido de la parrilla”
ofrecerá la misma calidad que “fresco en la parrilla”, pero el primero generará tiempos de
servicio significativamente más rápidos.
Reduce los tiempos de cocción
Un segundo aspecto clave para ofrecer un servicio más rápido es la aplicación de equipos que
reducen los tiempos de cocción. Algunos ejemplos incluyen hornos de alta velocidad,
planchas, vapores y similares. ¿Cuál es el equipo adecuado para su aplicación
específica? ¿Qué métodos de cocción impulsarán tiempos de cocción más
rápidos? Responder estas dos preguntas para un concepto específico será de gran ayuda para
optimizar la velocidad del servicio.
Además de contar con la implementación adecuada, un tercer componente para mejorar el
servicio y la calidad es desarrollar las estaciones de trabajo correctas y ubicarlas en el lugar
correcto (juntas entre sí). Para reducir los tiempos de ensamblaje, los operadores de servicios
de alimentos deben tener en cuenta y analizar cada uno de los pasos necesarios para crear
cada elemento del menú. Minimizar los tiempos de montaje significa asegurarse de que la
cantidad correcta de componentes esté en el lugar correcto. Teniendo en cuenta todos los
movimientos y aplicando la ergonomía correcta, una ingeniería industrial en técnica de
servicio de alimentos proporcionará la metodología adecuada para desarrollar las estaciones
de trabajo más óptimas para reducir los movimientos ineficientes.

Para ofrecer el equilibrio adecuado de velocidad y calidad, el diseño operativo general debe:
1. Ayudar a minimizar el tiempo de reacción
2. Tener el despliegue laboral correcto
3. Aplicar la técnica de pronóstico adecuada (“justo a tiempo”)
4. Destinar el mejor equipo que permita cocinar lo más rápido posible con la mejor
calidad.
5. Tener los diseños de estación de trabajo correctos.
6. Tener las estaciones de trabajo en la distancia adecuada para reducir ineficiencias de
servicio y calidad.

Un par de consideraciones clave pueden ayudarlo a determinar cómo equilibrar la velocidad
del servicio y el dilema de la calidad. Primero, nunca pierda de vista el hecho de que la
velocidad, demasiado lenta o demasiado rápida, puede arruinar una experiencia. Los
operadores necesitan determinar la tasa de servicio que esperan los huéspedes. En segundo
lugar, la calidad no es negociable. La mala calidad de los alimentos puede matar un
concepto, sin importar qué tan rápido sea la velocidad del servicio.
Como con cualquier cosa en el diseño, ¡el equilibrio correcto te llevará hasta allí!